Recette pancakes au yaourt : le pas à pas moelleux

9 min de lecture

Ici, le yaourt prend la place du lait de la pâte classique. Il apporte de l’épaisseur, une pointe d’acidité qui aide la levure à travailler et une mie plus tendre, sans beurre dans la pâte. Le yaourt fait partie des aliments fermentés du quotidien, même si la cuisson ne laisse pas grand-chose de ses ferments vivants : en cuisine, c’est surtout sa texture qui compte. Avec le bon feu et une pâte peu travaillée, la méthode ci-dessous ne demande aucun matériel particulier.

Ingrédients et matériel de la recette pancakes yaourt

Ces quantités donnent 10 à 12 pancakes de 10 à 12 cm de diamètre, de quoi servir trois ou quatre personnes au petit-déjeuner. Si vous n’avez pas de balance, le pot vide sert de mesure : un pot de 125 g rempli de farine en contient à peu près 70 g.

• 2 yaourts nature de 125 g, soit 250 g au total
• 2 œufs moyens, sortis du réfrigérateur un peu avant
• 170 g de farine de blé T45 ou T55
• 40 g de sucre en poudre
• 1 sachet de sucre vanillé (7,5 g)
• 2 cuillères à café rases de levure chimique, soit environ 8 g
• 1 pincée de sel
• 1 noisette de beurre ou quelques gouttes d’huile neutre pour graisser la poêle
• Matériel : deux saladiers, un fouet, une poêle antiadhésive de 24 à 28 cm (ou une crêpière), une spatule plate et une louche
• Temps : 10 minutes de préparation, 15 à 20 minutes de cuisson
• Niveau : facile, aucun geste technique

Beaucoup de recettes mettent un sachet entier de levure chimique (11 g). Ça marche, mais pour 170 g de farine, cette dose peut laisser un arrière-goût légèrement amer. Avec 8 g, les pancakes gonflent tout aussi bien.

Les étapes pour des pancakes au yaourt épais et tendres

1. Dans un premier saladier, mélangez au fouet la farine, la levure chimique, le sucre vanillé et le sel pour bien répartir la levure.
2. Dans un second saladier, fouettez les 2 yaourts avec les 2 œufs et les 40 g de sucre pendant une trentaine de secondes, jusqu’à obtenir un appareil lisse.
3. Versez le mélange au yaourt sur les ingrédients secs.
4. Mélangez à la spatule en quelques mouvements, en vous arrêtant dès qu’il ne reste plus de farine sèche : quelques petits grumeaux peuvent rester.
5. Faites chauffer la poêle 2 minutes à feu moyen, puis graissez-la avec un papier absorbant imbibé de beurre fondu ou d’huile.
6. Versez une petite louche de pâte (environ 50 g, soit 2 cuillères à soupe bombées), sans l’étaler : la pâte épaisse s’arrondit toute seule.
7. Laissez cuire 1 min 30 à 2 minutes, jusqu’à ce que des bulles éclatent en surface et que les bords deviennent mats.
8. Glissez la spatule sous le pancake et retournez-le d’un geste franc.
9. Poursuivez la cuisson environ 1 minute, jusqu’à ce que la seconde face soit dorée.
10. Recommencez avec le reste de la pâte, en regraissant légèrement la poêle tous les deux ou trois passages.
11. Servez tiède, nature ou avec du sirop d’érable, du miel, des fruits frais ou des pépites de chocolat.

Le déroulé de départ demandait une pâte sans grumeaux. Pour des pancakes, c’est une fausse bonne idée : à force de fouetter, le gluten de la farine se développe et la mie devient élastique. Une pâte encore un peu irrégulière donne au contraire des pancakes plus aérés.

Le premier pancake sert de test. S’il brunit avant que des bulles apparaissent, baissez le feu d’un cran. S’il reste pâle au bout de 2 minutes, montez-le légèrement. Pour garder les premiers au chaud pendant que vous cuisez les suivants, empilez-les sous un torchon propre ou dans le four à 80 °C.

Quel yaourt choisir pour la pâte : nature, à la grecque ou brassé bio ?

Tous les yaourts conviennent, mais ils ne donnent pas la même pâte. Le tableau indique comment ajuster les quantités selon celui que vous avez sous la main.

Yaourt	Effet sur la pâte	Ajustement conseillé
Nature ferme au lait entier	Pâte épaisse et nappante, c’est la référence	Aucun
Brassé bio	Pâte plus fluide, goût lacté plus marqué	Ajouter 10 à 20 g de farine si la pâte coule dans la poêle
À la grecque	Pâte très dense, pancakes plus riches	200 g suffisent, à détendre avec 3 à 5 cl de lait
Nature 0 %	Pancakes un peu plus secs	Ajouter 10 g de beurre fondu dans l’appareil liquide
Végétal au soja, nature	Moins acide, levée un peu plus faible	Choisir une version non sucrée, garder la même dose de levure

Le yaourt au soja permet aussi une version sans lactose. Si vous cherchez à diversifier vos apports au petit-déjeuner, notre comparatif des sources de protéines végétales aide à situer le soja par rapport aux légumineuses ou aux oléagineux. Évitez en revanche les yaourts aromatisés ou aux fruits : leur sucre fait brunir les pancakes trop vite, et leur goût masque celui de la vanille.

Levure chimique ou levure de boulanger dans les pancakes au yaourt

Pour cette recette, la levure chimique est la bonne option. Elle agit dès qu’elle rencontre l’humidité, puis une seconde fois à la chaleur, ce qui permet de cuire la pâte aussitôt prête. L’acidité du yaourt renforce la réaction et donne des pancakes plus gonflés qu’avec du lait seul.

La levure sèche de boulanger, qu’on voit dans certaines recettes américaines, fonctionne autrement : il faut la délayer dans du lait tiède, puis laisser pousser la pâte une heure ou plus. Le résultat a un goût plus brioché, mais cette contrainte n’a pas de sens dans une recette express au yaourt. Il est inutile de mettre les deux levures. Si vous n’avez plus de levure chimique, une demi-cuillère à café de bicarbonate de soude la remplace : il réagit avec l’acidité du yaourt, à condition de cuire la pâte sans attendre.

Pancakes au yaourt sans œufs : comment compenser

Les œufs servent à lier la pâte et à la faire monter. Sans eux, elle se tient moins bien. Remplacez les 2 œufs par 8 à 10 cl de lait ou de boisson végétale et une cuillère à soupe d’huile neutre, puis ajoutez une demi-cuillère à café de bicarbonate en plus de la levure chimique. La pâte doit rester épaisse et tomber de la cuillère en ruban lent.

Ces pancakes sont plus fragiles. Faites-les un peu plus petits (une cuillère à soupe et demie de pâte) et attendez que les bords soient bien pris avant de les retourner. Une demi-banane bien mûre écrasée peut aussi remplacer un œuf : elle lie bien la pâte, mais son goût se sent.

Farine semi-complète, lait, sucre : adapter la recette pancakes yaourt

Vous pouvez remplacer la moitié de la farine blanche par de la farine semi-complète (T80), ou même la totalité. Elle absorbe davantage de liquide : comptez 2 à 3 cuillères à soupe de lait en plus pour retrouver la même consistance. Les pancakes ont alors un goût de noisette et une couleur plus soutenue. Les farines moins raffinées gardent aussi une part plus importante de leurs minéraux, dont le magnésium et ses différentes formes, même si une portion de pancakes n’en apporte qu’une petite quantité.

Le lait n’est pas obligatoire dans la version avec œufs, mais il sert à corriger une pâte trop compacte, surtout avec un yaourt à la grecque. Ajoutez-le par 2 cl à la fois. Pour le sucre, vous pouvez descendre à 20 g sans gêner la levée : les pancakes seront simplement un peu moins dorés, puisque c’est le sucre qui caramélise en surface.

Valeur nutritionnelle des pancakes au yaourt, avec ou sans œufs

Pour estimer les calories, il suffit d’additionner les ingrédients : 170 g de farine, 40 g de sucre, le sucre vanillé, deux yaourts nature et deux œufs donnent environ 1 050 kcal pour toute la pâte. Pour 12 pancakes, cela fait autour de 85 à 95 kcal chacun, nature et cuits dans très peu de matière grasse. La version sans œufs arrive à peu près au même total : le lait et l’huile ajoutés compensent ce que l’on retire, mais elle contient un peu moins de protéines.

Ce sont les garnitures qui font le plus varier le bilan. Une cuillère à soupe de sirop d’érable ajoute une cinquantaine de kilocalories, une poignée de fruits rouges beaucoup moins. Avec une cuillerée de yaourt frais et des fruits par-dessus, ces pancakes font un petit-déjeuner complet avant une séance, ce qui compte si vous cherchez à reprendre une activité physique après 40 ans sans partir l’estomac vide. Ces chiffres sont des ordres de grandeur et varient selon les marques.

Pourquoi des pancakes au yaourt restent plats ou caoutchouteux

Quand les pancakes ratent, la cause se trouve presque toujours dans cette liste :

• Pâte trop fouettée : le gluten se développe et la mie devient élastique. Quelques tours de spatule suffisent.
• Poêle trop chaude : l’extérieur brunit alors que le cœur reste cru et collant.
• Poêle pas assez chaude : les pancakes restent pâles, s’étalent et absorbent le gras.
• Trop de beurre : les bords frient, deviennent dentelés et la surface se marbre. Un film à peine visible suffit.
• Spatule appuyée sur le pancake : le geste chasse les bulles d’air et aplatit la mie.
• Levure éventée : un sachet ouvert depuis des mois perd de sa force. Une pincée dans un peu d’eau chaude doit encore mousser.
• Pâte oubliée sur le plan de travail : au bout d’une heure, la levure a déjà agi et les derniers pancakes sortent plus plats que les premiers.

Vérifier la cuisson et conserver les pancakes au yaourt

Un pancake bien cuit a les deux faces dorées et uniformes, et ses bords ne sont plus brillants. Si vous en coupez un, la mie doit être alvéolée, souple et sans trace de pâte humide au centre. La pointe d’un couteau piquée au cœur doit ressortir sèche. Si l’intérieur reste mou alors que l’extérieur est coloré, baissez le feu et versez des portions un peu plus petites.

Les pancakes cuits se gardent 2 jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique. Ils se congèlent aussi très bien : séparez-les avec du papier cuisson, puis réchauffez-les directement au grille-pain ou 30 secondes par face dans une poêle chaude. Ne gardez pas la pâte crue plus de quelques heures, car la levure perd son effet.

Côté sécurité, quelques précautions suffisent. La pâte contient des œufs crus : on évite de la goûter, surtout pour les jeunes enfants et les femmes enceintes. Tournez le manche de la poêle vers l’intérieur du plan de cuisson et gardez la matière grasse en quantité réduite pour limiter les projections. Pensez enfin aux allergies de vos convives : cette recette contient du gluten, du lait et des œufs.

Faut-il laisser reposer la pâte des pancakes au yaourt ?

Non, ce n’est pas nécessaire. Avec de la levure chimique, la pâte se cuit dès qu’elle est mélangée. Un repos de 5 à 10 minutes, le temps de chauffer la poêle, ne pose pas de problème, mais au-delà d’une heure la levure s’épuise.

Combien de pancakes peut-on faire avec 2 yaourts nature ?

Avec 2 pots de 125 g et 170 g de farine, on obtient 10 à 12 pancakes d’environ 10 cm. Cela fait deux à trois pancakes par personne pour quatre convives. Pour six personnes, multipliez toutes les quantités par 1,5.

Par quoi remplacer le sucre vanillé dans les pancakes au yaourt ?

Une demi-cuillère à café d’extrait de vanille, avec 7 g de sucre en poudre en plus, donne le même résultat. Vous pouvez aussi utiliser le zeste d’un citron non traité ou une pincée de cannelle. Le sucre vanillé apporte surtout du parfum : la recette fonctionne sans lui.

Les ferments du yaourt résistent-ils à la cuisson des pancakes ?

Non, la cuisson à la poêle détruit la plupart des bactéries lactiques vivantes. Le yaourt reste utile pour la texture et le goût, mais pas pour ses ferments. Pour en profiter, servez les pancakes avec une cuillerée de yaourt frais non chauffé.

Peut-on préparer la pâte à pancakes au yaourt la veille ?

Il vaut mieux éviter de mélanger toute la pâte la veille, car la levure aura perdu sa force le matin. Préparez plutôt les ingrédients secs dans un saladier et l’appareil yaourt et œufs dans un récipient couvert au réfrigérateur. Le lendemain, il ne reste qu’à les réunir et à lancer la cuisson.

L’auteur

Yvon Sow

Kinésithérapeute

Je reçois surtout des personnes assises huit heures par jour et qui ne savent plus où placer leurs épaules. J’écris ici les exercices que je fais vraiment faire en cabinet, sans matériel compliqué.

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